Inapoi la lista selectata

Содержание

Содержание

 

Предисловие к русскому изданию

17

Предисловие к третьему немецкому изданию

18

Глава 1. 

ПРАВОВЫЕ И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ

19

1.1.  Развитие и значение производства соков в различных странах

19

1.2.  Исходное сырье и готовые напитки на фруктовой и овощной основе: термины и определения

22

1.2.1.  Сырье  и ингредиенты

22

1.2.1.1.  Фрукты

22

1.2.1.2.  Овощи

23

1.2.1.3.  Вода

23

1.2.1.4.  Сахар

23

1.2.1.5.  Пищевые кислоты

23

1.2.1.6.  Добавки

23

1.2.1.7.  Прочие ингредиенты (для овощных соков и нектаров)

23

1.2.2.  Производство, технологические средства, консервирование

23

1.2.2.1.  Производство

23

1.2.2.2.  Технологические средства

23

1.2.2.3.  Консервирование

23

1.2.3.  Продукты для промышленной переработки

24

1.2.3.1.  Фруктовый сок (например, яблочный или апельсиновый)

24

1.2.3.2.  Овощной сок (например, томатный)

24

1.2.3.3.  Сок прямого отжима (сусло)

24

1.2.3.4.  Концентрированный фруктовый сок (например, концентрированный апельсиновый сок)

24

1.2.3.5.  Концентрированный овощной сок (например, концентрированный томатный)

24

1.2.3.6.  Ароматобразующие вещества фруктовых соков (например, аромат яблочного сока)

24

1.2.3.7.  Фруктовое пюре или паста (например, абрикосовое пюре)

24

1.2.3.8.  Овощное пюре или паста (например, морковное пюре)

24

1.2.3.9.  Концентрированное фруктовое пюре или паста (например, грушевое пюре)

25

1.2.3.10.  Концентрированное овощное пюре или паста (например, морковное пюре)

25

1.2.3.11.  Сухой фруктовый и овощной сок

25

1.2.3.12.  Основа для производства освежающих сокосодержащих напитков

25

1.2.4.  Продукты для непосредственного употребления

25

1.2.4.1.  Фруктовый сок (например, яблочный)

25

1.2.4.2.  Овощной сок (например, томатный)

25

1.2.4.3.  Фруктовый нектар (например, абрикосовый)

25

1.2.4.4.  Овощной нектар или напиток (например, морковный)

25

1.2.4.5.  Газированные и негазированные фруктовые сокосодержащие напитки (например, яблочный)

26

1.2.4.6.  Безалкогольный газированный напиток (лимонад)

26

1.2.4.7.  Безалкогольный газированный напиток на натуральной или синтетической эссенции (например, лимонад «Браузе»)

26

1.3.  Правовые основы производства, оценки качества и сбыта (продажи)

26

1.3.1. Стандарты Codex Alimentarius ФAO/ВОЗ

27

1.3.2.  Директива 93/77/ЕС о фруктовых соках

28

1.3.2.1.  Фруктовый сок

29

1.3.2.2.  Фруктовый нектар

29

1.3.2.3.  Маркировка фруктовых соков и нектаров

33

1.3.3.  Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков (Code of Practice. AIJN)

34

1.3.4.  Стандартизация методов анализа

35

1.3.5.  Директива ЕС о гигиене пищевых продуктов. Концепция НАССР

36

1.3.6.  Стандарты ISO на системы обеспечения качества

36

1.3.7.  Другие нормативные документы

41

1.3.7.1.  Директива ЕС о пищевых добавков

42

1.3.7.2.  Директива ЕС о подсластителях

43

1.3.7.3.  Директива ЕС о маркировке пищевых продуктов

43

1.3.7.4.  Директива ЕС о маркировке пищевой ценности

44

1.3.7.5.  Директива ЕС о потребительской упаковке

45

1.4.  Правовое регулирование на национальном уровне

46

1.4.1.  Федеративная Республика Германия

46

1.4.2.  Австрия

48

1.4.3.  Швейцария

48

Глава 2

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И СОКОВ.

ПИЩЕВОЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

49

2.1.  Состав фруктов

49

2.1.1.  Общие сведения

49

2.1.2.  Углеводы

55

2.1.2.1.  Сахара

55

2.1.2.2. Полисахариды

55

2.1.2.3. Производные сахаров

59

2.1.3.  Органические кислоты

59

2.1.4.  Витамины

61

2.1.5.  Азотсодержащие соединения

62

2.1.5.1.  Свободные аминокислоты

63

2.1.5.2.  Пролин

64

2.1.5.3.  Ферменты

64

2.1.5.4.  Амины

65

2.1.6.  Минеральные вещества и микроелементы

65

2.1.7.  Ароматобразующие вещества

66

2.1.8.  Фенольные вещества и ферментативное окисление

68

2.1.9.  Прочие соединения

73

2.2.  Состав фруктовых соков

73

2.2.1.  Основные данные по составу

73

2.2.1.1.  Соки из семечковых, косточковых фруктов и ягод согласно Своду правил AIJN

76

2.2.1.2.  Соки из цитрусовых, ананасов и пассифлоры (маракуй) , упоминающиеся в Своде правил AIJN

78

2.2.1.3.  Содержание витаминов группы В в некоторых фруктовых соках

79

2.2.2.  Влияние технологии на состав соков

79

2.2.2.1.  Изменение цвета, потемнение

80

2.2.2.2.  Изменение аромата

82

2.2.2.3.  Потери витаминов

83

2.2.2.4.  Изменение содержания минеральных веществ

83

2.3.  Состав овощей и основных соков

83

2.3.1.  Общие сведения о составе овощей

83

2.3.2.  Состав основных овощных соков

86

2.4.  Пищевое и физиологическое значение

86

2.4.1.  Углеводы,  белки, жиры

88

2.4.2.  Витамины и минеральные вещества

88

2.4.3.  Фруктовые кислоты, фенольные соединения и прочие ингредиенты

89

Глава 3

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ СОКОВ

91

3.1.  Технологические схемы переработки семечковых фруктов, винограда, ягод, косточковых и цитрусовых фруктов

91

3.2.  Требования, предьявляемые к сырью и материалам

91

3.2.1.  Качество сырья

91

3.2.1.1.  Что такое качество?

91

3.2.1.2.  Важнейшие критерии качества

97

3.2.1.3.  Оценка качества на практике

97

3.2.1.4.  Результаты оценки качества сырья и соразмерные им цены

100

3.2.2.  Виды сырья

101

3.2.2.1.  Семечковые фрукты

101

3.2.2.2.  Косточковые фрукты

102

3.2.2.3.  Прочие фрукты (ягоды)

103

3.3.  Подготовка фруктов

103

3.3.1.  Приемка

103

3.3.2.  Внутризаводской транспорт

104

3.3.3.  Мойка

106

3.3.4.  Инспекция

107

3.3.5.  Удаление косточек, плодоножек и гребней

107

3.3.6.  Измельчение

108

3.3.6.1. Механические способы

109

3.3.6.2.  Тепловые способы

111

3.3.7.  Нагревание мезги

111

3.3.8.  Пектин и его ферментативный гидролиз

113

3.3.9.  Ферментная обработка мезги

116

3.3.10.  Разжижение мезги

118

3.3.11.  Ферментные препараты

118

3.3.12.  Транспортировка мезги

121

3.4.  Получение сока

122

3.4.1.  Общие сведения

122

3.4.2.  Основные принципы получения сока прессованием

124

3.4.2.1. Значение математических расчетов процесса прессования

124

3.4.2.2. Основные параметры, влияющие на процесс прессования

125

3.4.3.  Вспомогательные способы для улучшения извлечения сока прессованием

129

3.4.3.1. Вспомогательные средства, используемые при  прессовании

129

3.4.3.2. Ферментная обработка

130

3.4.3.3. Электрообработка плодовой мезги (электроплазмолиз)

131

3.4.3.4. Выдержка под давлением углекислого газа (СО2)

132

3.4.4.  Оборудование для получения сока прессованием

133

3.4.4.1. Прессы периодического действия

133

3.4.4.2. Прессы непрерывного действия

143

3.4.5.  Извлечение сока вибрацией

147

3.4.6.  Извлечение сока центрифугированием

148

3.4.7.  Извлечение сока с помощью вакуумных фильтров

150

3.4.8.  Извлечение сока экстрагированием (диффузией)

151

3.4.8.1. Горячее экстрагирование

153

3.4.8.2. Холодное экстрагирование

154

3.4.8.3. Технология экстрагирования и качество сока

157

3.4.9.  Ферментативное разжижение

157

3.4.10.  Получение сока комбинированными технологиями

158

3.4.11.  Испльзование выжимок  после прессования

161

3.5.  Стабилизация фруктовых соков

162

3.5.1.  Соки, устойчивые к помутнению

162

3.5.2.  Стабильные соки

163

3.5.2.1.  Применение ферментных препаратов

164

3.5.2.2.  Применение стабилизирующих средств

168

3.5.2.3.  Применение абсорбентов

174

3.5.2.4.  Осветление соков

177

3.5.3.  Деаэрация соков

192

3.6.  Производство фруктовых пюре и нектаров

193

3.6.1.  Введение

193

3.6.2.  Технология фруктовых нектаров

195

3.6.2.1.  Производство фруктовых пюре в качестве полуфабрикатов

195

3.7.  Переработка цитрусовых фруктов

203

3.7.1.  Мировое производство и рынок

203

3.7.1.1.  Происхождение цитрусовых растений

203

3.7.1.2.  Мировое производство, предпочтения потребителей и рынки

203

3.7.1.3.  Охлажденный и пастеризованный апельсиновый сок прямого отжима

204

3.7.1.4.  Санитарно-гигиенические меры

205

3.7.1.5.  Нормы Codex Alimentarius и предписания о маркировке

205

3.7.2.  Сбор и доставка фруктов на перерабатывающие предприятия

205

3.7.2.1.  Способы сбора урожая

205

3.7.2.2.  Расчеты с поставщиками фруктов

206

3.7.2.3.  Требования, предьявляемые к сырью для производство свежего сока прямого отжима

207

3.7.3.  Получение сока

208

3.7.3.1.  Новые технологические системы для получения свежего сока прямого отжима

208

3.7.3.2.  Традиционные технологические системы для получения сока

208

3.7.3.3.  Прессы фирмы FMC

208

3.7.3.4.  Прессы фирм Brown-Internationa  и AMC

210

3.7.3.5.  Прессы фирм Indelicato, Bertuzzi и др.

210

3.7.4.  Финиширование

212

3.7.4.1.  Машины для финиширования фирмы FMC

212

3.7.4.2.  Финишеры фирмы Brown

213

3.7.4.3.  Финишеры фирм Indelicato и, Bertuzzi

214

3.7.4.4.  Турбофильтр

214

3.7.4.5.  Настройка финишеров

217

3.7.5.  Центрифугирование

217

3.7.5.1.  Мякоть и нежелательные компоненты сока

217

3.7.5.2.  Получение эфирных масел из кожуры

217

3.7.6.  Деаэрация и отделение масел

219

3.7.7.  Концентрирование сока

219

3.7.8.  Хранение и транспортировка концентрированных соков

219

3.7.9.  Новые технологии

221

3.7.9.1.  Применение высокого давления

221

3.7.9.2.  Мембранные и адсорбционные технологии

221

3.7.9.3.  Пастеризация с помощью микроволновой обработки

222

3.7.9.4.  Гомогенизация концентрированных цитрусовых соков

222

3.7.10.  Экстракт мякоти (pulp wash)

223

3.7.11.  Масла соков. Обогащенные и купажированные масла. Водная и масленая

225

3.7.12.  Соки и сокосодержащие продукты

225

3.7.13.  Аспекты здорового питания

227

3.7.14.  Новые виды упаковки

227

3.7.15.  Специальные продукты

228

3.7.15.1.  Сухие цитрусовые выжимки

228

3.7.15.2.  Меласса

228

3.7.15.3.  Сухие выжимки для получения пектина

228

3.7.15.4.  Вакуоли

229

3.7.15.5.  Неповрежденные вакуоли (вакуоли с соком)

230

3.7.15.6.  Цитрусовые флавоноиды и лимонин

230

3.7.15.7.  Побочные продукты

231

3.8.  Переработка тропических фруктов

231

3.8.1.  Введение

231

3.8.1.1.  Особенности тропических фруктов

234

3.8.1.2.  Критерии для сбора урожая и переработки

235

3.8.1.3.  Консервирование и стабилизация мутной взвеси

237

3.8.2.  Переработка отдельных видов тропических фруктов

239

3.8.2.1.  Ананас

239

3.8.2.2.  Бананы

243

3.8.2.3.  Гуава

247

3.8.2.4.  Манго

253

3.8.2.5.  Папайя

259

3.8.2.6.  Пассифлора (маракуйя)

261

3.8.3.  Другие тропические фрукты

265

3.8.3.1.  Ацерола

265

3.8.3.2.  Яблоко кешью

266

3.8.3.3.  Киви

266

3.8.3.4.  Личи

268

3.8.3.5.  Аннона колючая (гуанабана)

268

3.8.3.6.  Тамаринд

269

3.8.3.7.  Арбузы

270

3.8.4.  Продукты из отходов переработки тропических фруктов

270

Глава 4

ПРОИЗВОДСТВО ОВОЩНЫХ СОКОВ

273

4.1.  Общие сведения

273

4.2.  Технология овощных соков

274

4.2.1.  Производство овощных пюре и соков

275

4.2.1.1.  Требования к сырью

275

4.2.1.2.  Подготовка сырья и изготовление мезги

278

4.2.1.3.  Тепловая и ферментативная обработка овощной мезги

283

4.2.1.4.  Протирание  и извлечение сока из овощной мезги

284

4.2.1.5.  Деаэрация, стерилизация и закладка на хранение  овощных пюре и соков

286

4.2.2.  Производство гомогенизированных овощных продуктов в виде полуфабрикатов

288

4.2.3.  Производство овощных соков молочнокислого брожения

288

4.2.3.1.  Естественное брожение

289

4.2.3.2.  Лактоферментация

290

4.2.4.  Снижение содержания нитратов

290

Глава 5

ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

293

5.1.  Консервирование фруктовых и овощных соков

293

5.1.1.  Пастеризация

293

5.1.1.1.  Общие сведения

293

5.1.1.2.  Способы пастеризации

294

5.1.2.  Пастеризация микроволновым излучением

305

5.1.3.  Способ Бёхи

305

5.1.4.  Консервирование высоким гидростатическим давлением

307

5.1.5.  Консервирование холодом

307

5.1.6.  Консервирование химическим способом

308

5.2.  Производство консервированных соков и жидких концентратов ароматобразующих веществ

308

5.2.1.  Производство консервированных соков

308

5.2.1.1.  Способы концентрирования

310

5.2.1.2.  Теоретические основы теплового концентрирования

330

5.2.1.3.  Технические  и экономические аспекты производства концентрированных соков

351

5.2.2.   Производство жидких концентратов ароматобразующих веществ

354

5.2.2.1.  Значение аромата

354

5.2.2.2.  Сохранение ароматобразующих веществ

354

5.2.2.3.  Технология извлечения ароматобразующих веществ

355

5.2.2.4.  Технические аспекты извлечения ароматобразующих веществ из фруктовых соков

359

5.2.2.5.  Оборудование для извлечения ароматобразующих веществ

364

5.2.3.  Десульфитация  фруктовых соков

369

5.2.4.  Удаление этилового спирта из виноградного и яблочного вина

371

5.3.  Концентрирование овощных соков, фруктовых и овощных пюре

372

5.3.1.  Введение

372

5.3.2.  Реологические свойства

372

5.3.3.  Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре способом теплого концентрирования

373

5.3.3.1.  Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре способом разделения фаз

375

5.3.3.2.  Установки для концентрирования фруктовых и овощных пюре

379

5.3.3.3.  Производство концентрированных овощных соков

382

Глава 6

ХРАНЕНИЕ, УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХРАНИЛИЩ

383

6.1.  Танки для хранения

383

6.2.  Оборудование для стерильной закладки на хранение в атмосфере инертного газа

385

6.3.  Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

387

6.4.  Проточные охладители

388

6.5.  Насосы, трубопроводы и арматура

389

6.5.1.  Насосы

389

6.5.2.  Трубопроводы

392

6.5.3.  Арматура

393

6.6.  Контрольно-измерительные и регулирующие устройства

393

6.7.  Подготовка воды

393

6.7.1.  Способы подготовки воды

394

6.7.2.  Подготовка воды для питания котлов

399

6.7.3.  Подготовка воды для мойки бутылок

400

6.7.4.  Подготовка воды для приготовления напитков

401

6.8.  Мойка и дезинфекция бутылок и емкостей

402

6.8.1.  Моющие и дезинфицирующие средства

402

6.8.2.  Способы мойки и дезинфекции

405

6.8.3.  Мойка бутылок

407

6.8.3.1.  Маршрут движения бутылок

408

6.8.3.2.  Обработка одноразовых бутылок

409

6.8.3.3.  Расположение машин

409

6.9.  Энергоснабжение: электроэнергия, вода

410

6.10.  Планировка производственных помещений

411

Глава 7

ПОДГОТОВКА, ВОССТАНОВЛЕНИЕ И РОЗЛИВ СОКОВ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ, ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

413

7.1.  Фруктовые основы и вспомогательное сырье для изготовления напитков

413

7.1.1.  Фруктовые основы

413

7.1.2.  Питьевая вода

415

7.1.2.1.  Нормативная база

415

7.1.2.2.  Требования к качеству и безопасности питьевой воды

416

7.1.2.3.  Технологические средства, разрешенные для применения при подготовке  питьевой воды

417

7.1.3.  Подслащивающие ингредиенты

418

7.1.3.1.  Сахарный сироп

419

7.1.3.2.  Жидкий сахар

420

7.1.3.3.  Сахарозаменители и подсластители

421

7.1.3.4.  Относительная сладость подсластителей

422

7.1.4.  Пищевые кислоты

423

7.1.5.  Эссенции, красители и вещества для придания горького вкуса

424

7.1.6.  Физиологически функциональные ингредиенты

425

7.1.7.  Диоксид углерода (углекислота)

425

7.1.7.1.  Газирование (карбонизация, сатурация)

426

7.1.7.2.  Деаэрация

427

7.2.  Подготовка, восстановление и розлив фруктовых соков, готовых к употреблению

428

7.2.1.  Промышленные соки и вспомогательные средства

428

7.2.2.  Подготовка

428

7.2.3.  Осветление и фильтрование

430

7.2.4.  Восстановление аромата

430

7.2.5.  Стабилизация мути в неосветленных соках

431

7.2.5.1.  Физические и химические свойства

431

7.2.5.2.  Изготовление стабилизированных соков

431

7.2.5.3.  Хранение

432

7.2.5.4.  Подготовка мутных соков к розливу

432

7.2.6.  Деаэрация и пастеризация

432

7.3.  Производство фруктовых нектаров

433

7.3.1.  Сырье  и вспомогательные вещества

433

7.3.2.  Подготовка нектара

434

7.3.3.  Гомогенизация

435

7.3.4.  Деаэрация и пастеризация

437

7.4.  Изготовление и розлив  овощных соков

437

7.4.1.  Сырье  и ингредиенты для изготовления овощных соков

438

7.4.2.  Подготовка овощных соков

439

7.4.3.  Подготовка овощных соков и нектаров

440

7.4.3.1.  Гомогенизация и стабилизация мутной взвеси в овощных нектарах и мутных овощных соках

440

7.4.3.2.  Осветление овощных соков

440

7.4.4.  Деаэрация и стерилизация овощных соков

441

7.4.5.  Розлив овощных соков

441

7.5.  Приготовление рецептурной смеси

442

7.5.1.  Способы смешивания

442

7.5.2.  Смесительные установки

442

7.6.  Розлив, упаковка напитков и их продажа в розлив

446

7.6.1.  Розлив и упаковка напитков

446

7.6.1.1.  Требования к упаковке и ее функции

449

7.6.1.2.  Тара для розлива

450

7.6.1.3.  Способы розлива безалкогольных напитков

453

7.6.1.4.  Система розлива безалкогольных напитков

455

7.6.1.5.  Стерилизация упаковок

461

7.6.1.6.  Этикетирование

461

7.6.1.7.  Контроль уровня наполнения и проверка упаковки

462

7.6.1.8.  Размещение упаковок в картонных коробах, на поддонах (паллетах) и фиксация тары

462

7.6.2.  Розлив напитков на месте потребления

463

7.6.2.1.  Розлив в промежуточную тару

463

7.6.2.2.  Установки для розлива напитков на месте потребления

463

Глава 8

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ОБРАБОТКА  ОТХОДОВ

465

8.1.  Необходимость очистки сточных вод и удаление отходов

465

8.2.  Законодательные основы

465

8.2.1.  Общие сведения

465

8.2.2.  Германия

465

8.2.3.  Австрия

467

8.2.4.  Швейцария

467

8.2.5.  Правовые основы обработки отходов

468

8.3.  Образование, количество и состав сточных вод

468

8.3.1.  Характеристика сточных вод

468

8.3.2.  Возникновение и классификация точных вод

468

8.3.3.  Удельные объемы сточных вод

470

8.4.  Внутризаводские меры по снижению водопотребления и объема сточных вод

470

8.5.  Требования к установкам по очистке сточных вод

471

8.6.  Способы очистки

471

8.6.1.  Общие сведения

471

8.6.2.  Механические способы

472

8.6.2.1.  Пескоуловитель, дуговое и вращающееся сито

472

8.6.2.2.  Отстойные резервуары

472

8.6.2.3.  Гравийные и многослойные фильтры

472

8.6.2.4.  Другие физические способы

473

8.6.3.  Химические способы

474

8.6.3.1.  Нейтрализация

474

8.6.3.2.  Осаждение и флокуляция

474

8.6.4.  Биологические способы

475

8.6.4.1.  Общие сведения

475

8.6.5.  Аэробная биологическая очистка

476

8.6.5.1.  Общие принципы

476

8.6.5.2.  Очистка активным илом

476

8.6.5.3.  Реактор с капельным биофильтром

477

8.6.5.4.  Реактор с вращающимся погружным биофильтром

477

8.6.5.5.  Погружной реактор с неподвижным фильтрующим слоем

478

8.6.5.6.  Установки для удаления азота

478

8.6.5.7.  Способ последовательной биологической очистки

478

8.6.6.  Анаэробная биологическая очистка

480

8.6.6.1.  Фазы анаэробного расщепления

480

8.6.6.2.  Суспензионный реактор

480

8.6.6.3.  Суспензионный реактор с возвратом биомассы

480

8.6.6.4.  Реактор с активным илом

480

8.6.6.5.  Реактор с неподвижным слоем

481

8.6.7.  Дальнейшая очистка сточных вод

482

8.6.7.1.  Цели и возможности дальнейшей очистки

482

8.6.7.2.  Гравийный и многослойный фильтры

482

8.6.7.3.  Непрерывные песочные фильтры

482

8.6.7.4.  Последовательно включенные биофильтрационные установки

483

8.6.7.5.  Аэробные  биологические установки с мембранными разделительными ступнями

483

8.6.7.6.  Мембранные способы

484

8.6.7.7.  Адсорбция активированным углем

484

8.6.7.8.  Озонирование и обеззараживание ультрафиолетовым облучением

484

8.6.8.  Обработка шлама

485

8.7.  Примеры установок, используемых для очистки  сточных вод

485

8.7.1.  Механическая и химическая обработка

485

8.7.2.  Аэробные биологические установки

485

8.7.3.  Анаэробная биологическая и химическая очистка

488

8.7.4.  Дальнейшая обработка и частичная очистка

488

8.8.  Стоимость очистки  сточных вод

489

8.9.  Использование и утилизация отходов

489

Глава 9

МИКРОБИОЛОГИЯ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ

491

9.1.  Микроорганизмы, встречающиеся во фруктовых и овощных соках

491

9.1.1.  Свойства микроорганизмов

491

9.1.2.  Микроорганизмы

492

9.1.2.1.  Бактерии

492

9.1.2.2.  Дрожжи

496

9.1.2.3.  Плесневые грибы

497

9.2.  Фруктовые и овощные соки как субстраты для микроорганизмов

498

9.2.1.  Физико-химические свойства

498

9.2.2.  Химический состав

502

9.3.  Инфицирование соков

504

9.3.1.  Микрофлора фруктов и овощей

505

9.3.2.  Инфицирование на предприятии

506

9.3.2.1.  Инфицирование при обработке и розливе без дезинфекции трубопроводов и оборудования

508

9.3.2.2.  Инфицирование соков при обработке и розливе после дезинфекции трубопроводов и оборудования

511

9.4.  Микробиологические изменения соков

515

9.4.1.  Изменение свойств

515

9.4.2.  Изменения химического состава

516

9.5.  Защита соков от инфицирования микроорганизмами

524

9.5.1.  Консерванты

525

9.5.2.  Подавление жизнедеятельности инфицирующих микроорганизмов тепловой обработки

527

9.5.2.1.  Влияние числа микроорганизмов

528

9.5.2.2.  Влияние температуры

528

9.5.2.3.  Влияние рН

529

9.5.2.4.  Влияние солей

530

9.5.2.5.  Влияние сахаров, белков, пряностей и других веществ

530

9.5.2.6.  Влияние консервантов

531

9.5.2.7.  Влияние мутной взвеси

531

9.5.3.  Обеспложивание высоким давлением (паскализация)

532

Глава 10

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

533

10.1.  Органолептический анализ

533

10.1.1.  Человек как измерительный прибор

533

10.1.2.  Понятие дегустационной группы (панели)

534

10.1.3.  Подготовка и представление проб для органолептического анализа

535

10.1.4.  Условия поведения органолептического анализа

535

10.1.5.  Методы органолептического анализа и статическая обработка результатов

536

10.1.5.1.  Дифференцирующие методы

536

10.1.5.2.  Метод рейтинговой оценки (ранжирование)

542

10.1.5.3.  Метод рейтинговой оценки с интервальным шкалированием

543

10.1.5.4.  Дескриптивные (описательные) методы

544

10.1.5.5.  Гедонические (потребительские методы)

545

10.1.5.6.  Схемы оценки органолептического качества

547

10.2.  Аналитическая оценка качества

549

10.2.1.  Цели и возможности физико-химического анализа

549

10.2.2.  Основные методы физико-химического анализа фруктовых и овощных соков, а также однородных продуктов

550

10.2.2.1.   Относительная плотность D 20/20 (IFU-1, IFU-1A,

RSK-6.25,   ГОСТ Р 51431-99 )

550

10.2.2.2.  Рефрактометрическое измерение показателя преломления (IFU-8, ASU L 30.00-2, ГОСТ Р 51433-99)

551

10.2.2.3.  Колориметрические методы (IFU-27,  метод цветовых стандартов USDA для апельсинового сока)

551

10.2.2.4.  Кажущаяся вязкость (IFU-29)

551

10.2.2.5.    Значение рН (IFU-11,  RSK-6.22, ASU L 31.00-2,

ГОСТ Р 51434-99)

551

10.2.2.6.    Растворимые сухие вещества – экстракт (IFU-1,  IFU-1A,

IFU-27,  IFU-61,  SLMB 28A/4.1.1, SLMB 22/2.2,

ГОСТ Р 51431-99, ГОСТ Р 51433-99,  ГОСТ Р 51437-99)

551

10.2.2.7.  Мякоть (IFU-60, ГОСТ Р 51442-99)

552

10.2.2.7.    Сахара (IFU-4, IFU-31, IFU-55, IFU-56, IFU-67, RSK-6.15,

RSK-6.24, RSK-6.26, RSK-6.32, SLMB 2/5.3,

ГОСТ Р 51240-98,  ГОСТ Р 51938-2002)

552

10.2.2.8.    Многоатомные спирты – сорбит, маннит (IFU-32, IFU-62,

RSK-6.28)

555

10.2.2.10.  Пектин(IFU-26, RSK-6.20)

555

10.2.2.11.    Титруемая кислотность (IFU-3, RSK-6.30, ASU L 31.00-3,

SLMB 2/7.1, ГОСТ Р 51434-99)

555

10.2.2.12.  Общие кислоты

556

10.2.2.13.  Органические кислоты (IFU-23, RSK-30, SLMB 2/7.4)

556

10.2.2.14.    Яблочная кислота (IFU-21, IFU-64, RSK-6.2.1, RSK-6.2.2,

ГОСТ Р 51239-98, ГОСТ Р 51940-2002)

556

10.2.2.15.   Винная кислота (IFU-20, IFU-20а, IFU-65, RSK-6.31,

ГОСТ Р 51428-99)

556

10.2.2.16.   Лимонная кислота (IFU-22, RSK-6.11, OIV A29,

ГОСТ Р 51129-98)

557

10.2.2.17.   Изолимонная кислота (IFU-54, RSK-6.17,

ГОСТ Р 51128-98)

557

10.2.2.18.  Аскорбиновая кислота (IFU-17а, IFU-Recommendation No. 5 , RSK-6.7, SLMB 2/7.10.1,  SLMB 62/14.2.1 или 14.2.2)

557

10.2.2.19.  Щавелевая кислота (SLMB 2 /7.8)

557

10.2.2.20.  Углекислота (IFU-42, OIV A39)

557

10.2.2.21.    Летучие кислоты (IFU-5, IFU-66, RSK-6.13,

ГОСТ Р 51441-99)

558

10.2.2.22.    Молочная кислота (IFU-53, RSK-6.18, RSK-6.18.1,

RSK-6.18.2)

558

10.2.2.23.  Зола (IFU-9, RSK-6.5, ГОСТ Р 51432-99)

558

10.2.2.24.  Щелочность золы (IFU-10, RSK-6.6, ГОСТ Р 51436-99)

558

10.2.2.25.    Калий (IFU-33, RSK-6.8, ASU L 31.00-10,

OIV A8/приложение, ГОСТ Р 51429-99)

558

10.2.2.26.    Натрий (IFU-33, RSK-6.8, ASU L 31.00-10,

ГОСТ Р 51429-99)

559

10.2.2.27.    Кальций, магний (IFU-33, IFU-34, RSK-6.8,

ГОСТ Р 51429-99)

559

10.2.2.28.  Железо (IFU-15, SLMB 2/8.4.1)

559

10.2.2.29.  Марганец (SLMB 2/8.4.1, SLMB 2/8.5.2)

559

10.2.2.30.  Алюминий (IFU-38)

559

10.2.2.31.  Мышьяк (IFU-47, OIV A34)

559

10.2.2.32.  Тяжелые металлы (IFU-13)

559

10.2.2.33.    Фосфаты – общий фосфор (IFU-35, IFU-50, RSK-6.21,

ГОСТ Р 51430-99)

559

10.2.2.34.  Сульфаты (IFU-36, RSK-6.29, ГОСТ Р 51123-97)

560

10.2.2.35.  Хлориды (IFU-37, RSK-6.10, ГОСТ Р 51439-99)

560

10.2.2.36.    Нитраты (IFU-48, RSK-6.19, SLMB 2/9.1,

SLMB 22/12.2/приложение)

560

10.2.2.37.  Общий азот (IFU-28)

560

10.2.2.37.    Формольное число (IFU-30, IFU-57, RSK-6.14,

ГОСТ Р 51122-97)

560

10.2.2.39.  b – Аминный азот

560

10.2.2.40.  Пролин (IFU-49, RSK-6.23, ГОСТ Р 51124-97)

561

10.2.2.41.  Свободные аминокислоты (IFU-57, RSK-6.4, SLMB 2/9.3)

561

10.2.2.42.  Фенольные вещества

561

10.2.2.43.  Антоцианины

561

10.2.2.44.  Гесперидин, нарингин (IFU-58, RSK-6.12, ГОСТ Р 51427-99)

561

10.2.2.45.  Карoтиноиды (IFU-44, IFU-59, RSK-6.9, RSK-6.9.1,  RSK-6.92)

562

10.2.2.46.  Цитрусовые (эфирные) масла (IFU-45)

562

10.2.2.47.  Витамины

562

10.2.2.48.  Этиловый спирт (IFU-2, IFU-51, IFU-52, RSK-6.3)

562

10.2.2.49.  Глицерин (IFU-77, SLMB 2/12.3)

562

10.2.2.50.  Диацетил

562

10.2.2.51.  Синильная кислота

562

10.2.2.52.  Патулин (IFU- Recommendation No. 2, ГОСТ Р 51435-99/ИСО 8128-1-93, , ГОСТ Р 51440-99/ИСО 8128-2-93)

562

10.2.2.53.  Гидроксиметилфурфурал (IFU-12, IFU-69, RSK-6.16)

563

10.2.2.54.    Общая сернистая кислота – общий диоксид серы SO2  

(IFU-7а, RSK-6.27)

563

10.2.2.55.  Тест на брожение (IFU-18, SLMB 2/15.1)

563

10.2.2.56.  Консерванты (IFU-41а, IFU-41b, IFU-43, IFU-63)

563

10.2.2.57.    Искусственные красители качественное определение

(IFU-24)

563

10.2.2.58.    Искусственные подсластители – качественное определение

(IFU-40)

563

10.2.2.59.  Микробиологические методы

563

10.3.  Фальсификация фруктовых соков

564

10.4.  Помутнения химической природы в неконцентрированных и концентрированных соках и методы их иследования

567

10.4.1.  Предварительная обработка проб

567

10.4.2.  Отдельные помутнения и осадки

568

10.4.2.1.  Гидрогентартрат калия (винный камень)

568

10.4.2.2.  Тартрат кальция

568

10.4.2.3.  Гидрогенмалат кальция

568

10.4.2.4.  Цитрат калия

568

10.4.2.5.  Железо

568

10.4.2.6.  Медь

569

10.4.2.7.  Фосфаты

569

10.4.2.8.  Проантоцианидины (лейкоантоцианидины)

569

10.4.2.9.  Дубильные вещества

569

10.4.2.10.  Белки

569

10.4.2.11.  Крахмал

570

10.4.2.12.  Исследование стабильности (IFU-46)

570

10.5.  Методы анализа соков. Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары

571

10.6.  Стандарты ГОСТ Р России на методы анализа фруктовых  и овощных соков

575

Литература

577

Полезные адреса

621

Единицы измерения некоторых физических величин в международной системе единиц СИ и их пересчет по внесистемные единицы

622

Алфавитно-предметный указатель

625