Inapoi la lista selectata

CUPRINS

О г л а в л е н и е

 

Предисловие

3

Список лиц, неопубликованные данные которых были использованы при

составлении настоящих таблиц

5

Введение. /У. М. Скурихин, 3. П. Соснина, В. А. Шатерников

6

Список использованной литературы

14

Таблицы содержании основных пищевых веществ и энергетической

ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении готовых

блюд и кулинарных изделии, подвергшихся тепловой обработке

15

Таблица   1. Зерно и продукты его переработки

16

Таблица   2. Вспомогательное сырье

16

Таблица   3. Молочные продукты

18

Таблица   4. Жиры растительные и жировые продукты

18

Таблица   5. Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, вкусовые продукты

18

Таблица   6. Мясо и мясопродукты

22

Таблица   7. Птица и яйцепродукты

24

Таблица   8. Рыба

26

Таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической

ценности готовых блюд и кулинарных изделий

28

Таблица   9. Супы

30

Таблица   10. Блюда из картофеля

52

Таблица   11. Блюда из овощей

60

Таблица   12. Блюда из круп и макаронных изделий

84

Таблица   13. Блюда из яиц

98

Таблица   14. Молочные блюда и блюда из творога

104

Таблица   15. Блюда из рыбы

124

Таблица 16. Блюда из мяса и мясных продуктов

173

Таблица   17. Блюда из домашней птицы и кролика

200

Таблица   18. Сладкие блюдца и напитки

214

Таблица   19. Мучные изделия

236

Таблица потерь пищевых веществ и энергетической ценности пищевых

продуктов при тепловой кулинарной обработке

240

Расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

И. М. Скурихин

274

Рекомендуемые методы исследования химического состава пищевых продуктов

281

Подготовка проб сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных из­делий к химическому анализу. Е. Н. Степанова

281

Бобовые, крупы, макаронные изделия и готовые блюда из них

282

Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия

282

Молоко и молочные продукты, блюда из творога и яиц

283

Мясо, птица, кролики, субпродукты, колбасные изделия, копчености,

блюда кулинарные изделия и полуфабрикаты из них

283

Рыба и блюда из нее

283

Овощи, плоды, ягоды, грибы и блюда из них

284

Общие замечаний по подготовке к анализу готовых блюд, состоящих

из твердой и жидкой части (супов, компотов и т. д)

284

Вода (влажность). И. М. Скурихин

284

Список использованной литературы

285

Белок. И. М. Скурихин

285

Список использованной литературы

286

Жиры (липиды). И. М. Скурихин

287

Список использованной литературы

290

Углеводы. И. М. Скурихин

290

Крахмал

290

Сахара (сумма моно- и дисахаридов)

291

Список использованной литературы

292

Клетчатка. И. М. Скурихин

292

Список использованной литературы

292

Органические кислоты. И. М. Скурихин

293

Список использованной литературы

293

Минеральные вещества. И. М. Скурихин

293

Зола

294

Натрий

294

Калий

295

Кальций и магний

295

Фосфор

296

Железо

299

Список использованной литературы

301

Витамины

301

Витамин А. М. П. Григорьева

301

Р-Каротин. М. П. Григорьева

304

Тиамин (витамин В1). Е. Н. Степанова

305

Рибофлавин (витамин В2). Е. Н. Степанова

308

Ниацин (витамин РР). Е. Н. Степанова

311

Витамин С. М. П. Григорьева

316

Список использованной литературы

320

Предметный указатель

321