Inapoi la lista selectata

CUPRINS

О г л а в л е н и е

 

Предисловие ко второму изданию

5

Предисловие к первому изданию

6

ГЛАВА 1.   ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ  ЧЕЛОВЕКА

8

ГЛАВА 2.   БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

17

2.1.  Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле

19

2.2.  Белково-калорийная недостаточность  и ее последствия. Пищевые аллергии

27

2.3.  Аминокислоты и их некоторые функции  в организме

28

2.4.  Незаменимые аминокислоты.  Пищевая и биологическая ценность белков

39

2.5.  Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов

44

2.6.  Белки пищевого сырья

56

Белки злаков

56

Белки бобовых культур

66

Белки масличных культур

72

Белки картофеля, овощей и плодов

76

Белки мяса и молока

79

2.7.  Новые формы белковой пищи.

Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами

86

2.8.  Функциональные свойства белков

91

2.9.  Превращения белков в технологическом потоке

101

2.10. Качественное и количественное определение белка

112

ГЛАВА 3.   УГЛЕВОДЫ

122

3.1.  Общая характеристика углеводов

122

Моносахариды

123

Полисахариды

124

3.2.  Физиологическое значение углеводов

130

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

131

Углеводы в пищевых продуктах

133

3.3.  Превращения углеводов при производстве  пищевых продуктов

135

Гидролиз углеводов

135

Реакции дегидратации и термической деградации  углеводов

143

Процессы брожения

163

3.4.  Функции моносахаридов и олигосахаридов

164

Гидрофильность

164

Связывание ароматических веществ

165

Образование продуктов неферментативного  потемнения и

пищевого аромата

166

Сладость

167

3.5.  Функции полисахаридов в пищевых  продуктах

168

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

168

Крахмал

171

Гликоген

179

Целлюлоза

180

Гемицеллюлозы

181

Пектиновые вещества

182

3.6.  Методы определения углеводов в пищевых  продуктах

184

ГЛАВА 4.  ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА).

187

4.1.  Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров

187

4.2.  Реакции ацилглицеринов с участием  сложноэфирных групп

199

Гидролиз триацилглицеринов

199

Переэтерификация

201

4.3.  Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов

203

Присоединение водорода (гидрирование  ацилглицеринов)

203

Окисление ацилглицеринов

205

4.4.  Свойства и превращения глицерофосфолипидов

211

4.5.  Методы выделения липидов из сырья  и пищевых продуктов и их анализ

213

4.6.  Пищевая ценность масел и жиров

216

4.7.  Превращения липидов при производстве продуктов питания

220

ГЛАВА 5.   МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

223

5.1.  Роль минеральных веществ в организме человека

223

5.2.  Роль отдельных минеральных элементов

227

Макроэлементы

227

Микроэлементы

233

5.3.  Влияние технологической обработки на минеральный состав

пищевых продуктов

240

5.4.  Методы определения минеральных веществ

242

Спектральные методы анализа

242

Электрохимические методы анализа

244

ГЛАВА 6.   ВИТАМИНЫ

246

6.1.  Водорастворимые витамины

250

6.2.  Жирорастворимые витамины

257

6.3.  Витаминоподобные соединения

260

6.4.  Витаминизация продуктов питания

262

ГЛАВА 7.   ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

263

7.1.  Общая характеристика кислот пищевых объектов

265

7.2.  Пищевые кислоты и кислотность продуктов

268

7.3.  Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов

270

7.4.  Регуляторы кислотности пищевых систем

271

7.5.  Пищевые кислоты в питании

274

7.6.  Методы определения кислот в пищевых продуктах

275

ГЛАВА 8.   ФЕРМЕНТЫ

278

8.1.  Общие свойства ферментов

279

Ферментативная кинетика

281

Механизм ферментативной реакции

294

8.2.  Классификация и номенклатура ферментов

295

Оксидоредуктазы

298

Гидролитические ферменты

303

8.3.  Применение ферментов в пищевых  технологиях

323

Мукомольное производство и хлебопечение

324

Производство крахмала и крахмалопродуктов

326

Кондитерское производство

329

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных  напитков и вин

331

Спиртные напитки и пивоварение

335

8.4.  Иммобилизованные ферменты

337

8.5.  Ферментативные методы анализа пищевых продуктов

344

ГЛАВА 9.   ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ  ДОБАВКИ

349

9.1.  Общие сведения о пищевых добавках

349

Определения. Классификация

349

Общие подходы к подбору технологических добавок

357

О безопасности пищевых добавок

357

9.2.  Вещества улучшащие внешний вид пищевых продуктов

360

Пищевые красители

360

Цветокорректирующие материалы

373

9.3.  Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства

пищевых продуктов

374

Загустители и гелеобразователи

374

Эмульгаторы

399

9.4.  Вещества, влияющие на вкус и аромат  пищевых продуктов

412

Подслащивающие вещества

414

Ароматизаторы

425

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие  вкус и аромат

436

9.5.  Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу  

пищевого сырья и готовых продуктов

439

Консерванты

440

Антибиотики

448

Пищевые антиокислители

449

9.6.  Биологически активные добавки

456

ГЛАВА 10.  ВОДА

461

10.1.  Физические и химические свойства воды  и льда

462

Физические свойства воды и льда

462

Диаграмма состояния воды

463

Строение молекулы и свойства воды

465

Взаимодействие вода — растворенное вещество

468

Структура и свойства льда

470

10.2.  Свободная и связанная влага в пищевых продуктах

471

10.3.  Активность воды

476

Изотермы сорбции

477

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

480

10.4.  Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов

487

10.5.  Методы определения влаги  в пищевых продуктах

490

Определение общего содержания влаги

490

Определение свободной и связанной влаги

490

ГЛАВА 11.   БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

492

11.1.  Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты

494

11.2.  Окружающая среда — основной источник  загрязнения сырья

и пищевых продуктов

495

Меры токсичности веществ

496

Токсичные элементы

498

Радиоактивное загрязнение

503

Диоксины и диоксинподобные соединения

508

Полицикпические ароматические углеводороды

511

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

513

Загрязнение веществами, применяемыми  в животноводстве

520

11.3.  Природные токсиканты

523

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

513

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

520

11.3.  Природные токсиканты

523

Бактериальные токсины

523

Микотоксины

524

Методы определения микотоксинов и контроль  за загрязнением

пищевых продуктов

536

11.4.  Антиалиментарные факторы питания

537

11.5.  Метаболизм чужеродных соединений

550

11.6.  Фальсификация пищевых продуктов

554

Фальсификация: аспект безопасности

554

Генетически модифицированные продукты питания

555

ГЛАВА 12.   ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

560

12.1.  Физиологические аспекты химии пищевых веществ

560

12.2.  Питание и пищеварение

563

Основные пищеварительные процессы

564

Схемы процессов переваривания макронутриентов

570

Метаболизм макронутриентов

573

12.3.  Теории и концепции питания

576

Первый принцип рационального питания

582

Второй принцип рационального питания

587

Третий принцип рационального питания

590

12.4.  Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии

592

12.5.  Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов

595

12.6.  Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

597

Список использованной литературы

607

Алфавитно-предметный указатель

617