Inapoi la lista selectata

CUPRINS

CUPRINS

 

PREFAŢĂ

3

CUPRINS

5

1.  SACRIFICAREA ŞI VALORIFICAREA ANIMALELOR

 

1.1.  Generalităţi

9

1.2.  Factorii care influenţează calitatea cărnii

10

1.3.  Structura morfologică şi compoziţia chimică a cărnii

12

1.3.1.  Structura morfologică a cărnii

13

1.3.2.  Compoziţia chimică a cărnii

15

1.4.  Pregătirea animalelor pentru sacrificare

16

1.4.1.  Repausul animalelor şi suprimarea furajării

16

1.4.2.  Îmbarcarea şi transportul animalelor

18

1.4.3.  Spălarea animalelor

19

1.5.  Dispozitive, maşini şi instalaţii folosite în industria cărnii

19

1.5.1.  Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor din abatoare

20

2.  MIJLOACE DE TRANSPORT SPECIFICE INDUSTRIEI CĂRNII

 

2.1.  Cărucioare, electrostivuitoare, electrocare

25

2.2.  Mijloace de transport suspendate

30

2.3.  Mijloace de ridicat şi coborât

41

3.  SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALELOR ÎN ABATOARE

 

3.1.  Dispozitive şi utilaje pentru imobilizarea animalelor

48

3.2.  Dispozitive şi utilaje pentru asomarea animalelor

52

3.2.1.  Aparate şi utilaje pentru asomarea electrică

53

3.2.2.  Utilaje pentru asomarea chimică

57

3.2.3.  Dispozitive pentru asomarea mecanică

58

3.3.  Dispozitive şi instalaţii pentru jigulare şi sângerare

60

3.4.  Transformările postsacrificate ale ţesutului muscular

63

3.4.1.  Rigiditatea musculară

64

3.4.2.  Maturarea cărnii

64

4.  PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

 

4.1.  Jupuirea animalelor

67

4.1.1.  Generalităţi privind jupuirea animalelor

67

4.1.2.  Elemente de dinamică a jupuirii

69

4.1.3.  Construcţia şi funcţionarea maşinilor de jupuit

71

4.1.4.  Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de jupuit

78

4.2.  Opărirea porcinelor

79

4.2.1.  Generalităţi

79

4.2.2.  Instalaţii de opărit

80

4.2.3.  Calculul instalaţiilor de opărit porcine

83

4.3.  Depilarea porcinelor

87

4.3.1.  Generalităţi

87

4.3.2.  Elemente de dinamică a depilării

87

4.3.3.  Calculul de dimensionare a racletei de depilare

89

4.3.4.  Construcţia şi funcţionarea maşinilor de depilat

91

4.3.5.  Calculul capacităţii de lucru şi a puterii consumate la depilare

93

4.4.  Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc

96

4.4.1.  Construcţia şi funcţionarea echipamentelor şi instalaţiilor de pârlit porcine

96

4.4.2.  Maşini pentru îndepărtarea scrumului şi curăţarea finală a carcaselor

98

5.  PRELUCRAREA PRIMARĂ A CARCASELOR

 

5.1.  Operaţiile de prelucrare primară a carcaselor animalelor

99

5.2.  Maşini şi dispozitive pentru prelucrare primară a carcaselor

102

5.2.1.   Ferăstraie

102

5.2.2.   Maşini cu tăiş neted

109

5.3.  Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor în vederea aplicării planului HACCP

112

5.4.  Verificarea calităţii cărnii

116

6.  CONSERVAREA CĂRNII PRIN REFRIGERARE ŞI CONGELARE

 

6.1.  Consideraţii generale privind procesele fizice la răcirea sistemelor celulare de origine animală

121

6.2.  Fenomene biochimice specifice pentru ţesuturile animalelor sacrificate

122

6.3.  Refrigerarea cărnii

123

6.3.1.  Viteza de răcire  

125

6.3.2.  Durata răcirii

128

6.3.3.  Calculul necesarului de frig la refrigerare

130

6.3.4.  Instalaţii pentru refrigerarea cărnii

134

6.3.5.  Depozitarea cărnii refrigerate

138

6.4.  Congelarea şi decongelarea cărnii

140

6.4.1.  Viteza de congelare

142

6.4.2.  Durata de congelare

143

6.4.3.  Calculul necesarului de frig la congelare

148

6.4.4.  Instalaţii pentru congelarea cărnii

149

6.4.5.  Instalaţii pentru decongelarea cărnii

156

7.  MĂRUNŢIREA ŞI SEPARAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII

 

7.1.  Consideraţii generale, teorii specifice mărunţirii , randamentul mărunţirii

158

7.2.  Clasificarea maşinilor de tăiat - mărunţit

165

7.3.  Maşini pentru tăierea grosieră a cărnii şi subproduselor

165

7.3.1.  Maşini de tocat

173

7.3.2.  Separatoare şi zdrobitoare de oase

182

7.3.3.  Separatoare de ligamente

183

7.3.4.  Maşini de tăiat în forme regulate

186

7.3.5.  Maşini pentru mărunţit carne congelată

187

7.3.6.  Maşini pentru feliorat

187

7.4.  Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime din industria cărnii

187

7.4.1.  Cutere

188

7.4.2.  Maşini de mărunţit cu discuri

195

7.4.3.  Maşini de mărunţit fin cu cuţite şi site

197

7.4.4.  Maşini speciale pentru mărunţire fină

199

8.  AMESTECAREA ŞI MALAXAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII

 

8.1.  Consideraţii generale

209

8.2.  Construcţia şi funcţionarea amestecătoarelor din industria cărnii

210

8.3.  Calculul capacităţii de lucru a malaxoarelor

217

8.4.  Calculul puterii consumate la malaxare

217

9.  UMPLEREA MEMBRANELOR

 

9.1.  Generalităţi

220

9.2.  Maşini de umplut cu acţiune periodică

220

9.2.1.  Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de umplut cu acţiune periodică

223

9.2.2.  Calculul puterii motorului electric de antrenare

224

9.3.  Maşini de umplut cu acţiune continuă

225

9.3.1.  Calculul capacităţii de lucru a maşinilor de umplut cu acţiune continuă

229

9.3.2.  Calculul puterii maşinilor de umplut cu acţiune continuă

230

10.  AFUMAREA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

 

10.1.  Generalităţi cu privire la procesul de afumare

233

10.2.  Instalaţii de afumare

235

10.1.  Generatoare de fum

235

10.2.  Incinte şi instalaţii de afumare

246

11.  TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE

 

11.1.  Materii prime şi materiale

267

11.2.  Clasificarea şi sortimentul preparatelor din carne

272

11.3.  Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

274

11.3.1.  Schema tehnologică de prelucrare a cărnii  

274

11.3.2.  Tratarea termică a preparatelor din carne

286

11.3.3.  Tehnologia de fabricare a preparatelor comune din carne

292

11.3.4.  Tehnologia de fabricare a afumăturilor şi a specialităţilor din carne

301

11.3.5.  Tehnologia de fabricare a preparatelor crude din carne

310

11.4.  Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne în vederea aplicării planului HACCP

321

11.5.  Calitatea preparatelor din carne

323

11.5.1.  Examenul organoleptic al preparatelor din carne

324

11.5.2.  Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne

325

11.5.3.  Condiţii de calitate ale unor preparate din carne

328

11.6.  Defectele preparatelor din carne

337

11.6.1.  Defectele preparatelor comune din carne, afumăturilor şi specialităţilor

337

11.6.2.  Defectele preparatelor crude din carne

339

BIBLIOGRAFIE

342