Inapoi la lista selectata

CUPRINS

C U P R I N S

 

1.  MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN PANIFICAŢIE

11

1.1.   Materii prime

11

1.1.1.   Făina de grâu

11

1.1.2.   Făina de secară

49

1.1.3.   Făinuri non-grâu

52

1.1.4.   Apa

53

1.1.5.   Drojdia de panificaţie

54

1.1.6.   Sarea

60

1.2.   Materii auxiliare

63

1.2.1.   Zaharurile (îndulcitorii)

63

1.2.2.   Grăsimile

65

1.2.3.   Laptele şi subprodusele de lapte

68

1.2.4.   Ouăle

69

1.2.5.   Fibrele alimentare

70

1.2.6.   Condimentele

71

1.2.7.   Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului

71

1.2.8.   Conservanţii

71

1.3.    Premixuri

71

1.3.1.   Materii prime şi auxiliare (ingrediente)

72

1.3.2.   Obţinerea premixurilor

73

1.3.3.   Stabilitatea la păstrare a premixurilor

76

1.3.4.   Avantajele utilizării premixurilor

79

1.4.   Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare

79

1.4.1.   Controlul calităţii fainii

79

1.4.2.   Controlul calităţii apei

89

1.4.3.   Controlul calităţii drojdiei

89

1.4.4.   Controlul calităţii sării

90

1.4.5.   Controlul calităţii materiilor auxiliare

90

2.  DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

91

2.1.   Depozitarea fainii

91

2.1.1.   Procese care au loc în timpul depozitării fainii

91

2.1.2.   Proprietăţi tehnice ale făinii

97

2.1.3.   Metode de depozitare a făinii

99

2.2.   Depozitarea drojdiei

100

2.3.   Depozitarea sării şi a zahărului

102

2.4.   Depozitarea uleiului şi a materialelor alterabile

102

3.   PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

103

3.1.   Pregătirea materiilor prime

103

3.1.1.   Pregătirea făinii

103

3.1.2.   Pregătirea apei

106

3.1.3.   Pregătirea drojdiei

107

3.1.4.   Pregătirea sării

112

3.2.   Pregătirea materialelor auxiliare

115

3.2.1.   Pregătirea zahărului

115

3.2.2.   Pregătirea grăsimilor

115

3.2.3.   Pregătirea laptelui praf

116

3.2.4.   Pregătirea ouălor

116

4.   DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

118

4.1.   Dozarea făinii

118

4.2.   Dozarea apei

120

4.3.   Dozarea drojdiei

124

4.4.   Dozarea sării

127

5.   SCHEMA DE OPERAŢII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC.

METODE DE PREP ARARE A ALUATULUI

129

5.1.   Schema de operaţii unitare a procesului tehnologic

129

5.1.   Metode de preparare a aluatului

132

6.   PREP ARAREA ALUATULUI

141

6.1.   Frământarea aluatului

142

6.1.1.   Bazele ştiinţifice ale procesului de frământare

142

6.1.2.   Structura aluatului frământat

164

6.1.3.   Proprietăţi reologice ale aluatului

166

6.1.4.   Temperatura aluatului

172

6.1.5.   Durata de frământare

175

6.1.6.   Frâmântătoare (malaxoare)

176

6.2.   Fermentarea aluatului

182

6.2.1.   Bazele ştiinţifice ale fermentării aluatului

206

6.2.2.   Parametri de fermentare

208

6.3.   Refrământarea aluatului

210

7.   PRELUCRAREA ALUATULUI

211

7.1.   Răsturnarea aluatului din cuve

211

7.2.   Divizarea aluatului

215

7.2.1.   Consideraţii tehnologice

215

7.2.2.   Maşini de divizat

215

7.3.   Premodelarea (rotunjirea) aluatului

220

7.3.1.   Scop tehnologic

220

7.3.2.   Maşini de modelat rotund

220

7.4.   Repausul intermediar. Fermentarea intermediară

223

7.4.1.   Scop tehnologic

223

7.4.2.   Instalaţii pentru repausul intermediar şi fermentarea

intermediară

224

7.5.   Modelarea finală

226

7.5.1.   Scop tehnologic

226

7.5.2.   Maşini de modelat final

227

7.6.   Fermentarea finală

232

7.6.1.   Scop tehnologic

232

7.6.2.   Instalaţii pentru operaţia de fermentare finală

238

7.7.   Instalaţii de încărcare a dospitoarelor finale continue cu

bucăţi de aluat

242

7.8.   Condiţionarea aluatului înainte de coacere

244

8.   COACEREA

245

8.1.   Bazele ştiinţifice ale procesului de coacere

245

8.1.1.   Scopul operaţiei de coacere

245

8.1.2.   Procese care au loc în timpul coacerii

245

8.1.3.   Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii

264

8.2.   Regimul de coacere

266

8.3.   Durata coacerii

270

8.4.   Pierderi de masă la coacere

271

8.5.   Consumul de căldură pentru coacerea pâinii şi influenţa

pierderilor de umiditate asupra acestuia

272

8.6.   Metode noi de coacere

273

8.7.   Cuptoare

275

8.7.1.   Cuptoare cu încălzire directă a camerei de coacere

276

8.7.2.   Cuptoare cu încălzire indirectă a camerei de coacere

278

8.7.3.   Modificarea temperaturii în timpul coacerii pentru cuptoare

de diferite construcţii

306

8.7.4.   Elemente de calcul tehnologic a cuptoarelor

307

8.7.5.   Consumul de căldură la coacere

308

9.   Răcirea pâinii

323

9.1.   Răcirea pâinii

323

9.2.   Învechirea pâinii

326

9.2.1.   Explicarea teoretică a procesului de învechire

326

9.2.2.   Factori şi adaosuri care influenţează învechirea

329

9.3.   Condiţii ce trebuie realizate în depozitul de pâine

332

10.   RANDAMENTUL ÎN PÂINE. BILANŢUL DE MATERIALE AL

PROCESULUI TEHNOLOGIC

333

10.1.   Randamentul în pâine

333

10.2.   Bilanţul de materiale al procesului tehnologic

336

11.   PRELUCRAREA FĂINURILOR DEFECTE. DEFECTELE PÂINII.

BOLILE PÂINII

339

11.1.   Prelucrarea făinurilor defecte

339

11.1.1.   Făinuri hiperenzimatice

339

11.1.2.   Făinuri hipoenzimatice

343

11.1.3.   Făinuri care formează gluten de calitate necorespunzătoare

344

11.2.   Defectele pâinii

345

11.2.1.   Defecte de formă

346

11.2.2.   Defecte de volum

346

11.2.3.   Defectele cojii

347

11.2.4.   Defectele miezului

349

11.2.4.   Defecte de gust

355

11.3.   Bolile pâinii

356

12.   TEHNOLOGII MODERNE DE PREPARARE A PÂINII

360

12.1.   Tehnologia de preparare a pâinii cu semifabricate fluide

360

12.2.   Tehnologia de preparare a pâinii folosind frământarea

intensivă şi rapidă a aluatului

361

12.3.   Tehnologia de preparare apâinii cu semifabricate fluide

366

12.4.   Tehnologia de preparare a pâinii folosind frământarea

intensivă şi rapidă a aluatului

367

12.5.   Tehnologia de preparare a pâinii folosind dezvoltarea

chimică a aluatului

369

12.6.   Tehnologia de preparare a pâinii cu culturi starter de bacterii

377

12.7.   Tehnologia de preparare a pâinii cu aluat acid uscat

380

12.8.   Tehnologia de preparare a pâinii precoapte

381

13.   AMELIORATORI FOLOSIŢI ÎN PANIFICAŢ1E

383

13.1.   Enzime

383

13.1.1.   Enzime airalolitice

383

13.1.2.   Enzime proteolitic

387

13.1.3.   Pentozanaze

389

13.1.4.   Lipaze

390

13.1.5.   Lipoxigenaze

391

13.1.6.   Glucozoxidaza

394

13.1.7.   Transglutaminaza

395

13.2.   Emulgator

397

13.3.   Agenţi de oxidare

407

13.4.   Agenţi de reducere

412

13.5.   Agenţi de creştere a acidităţii

413

13.6.   Amelioratori ce conţin amidon gelatinizat

416

13.7.   Glutenul vital

416

13.8.   Amelioratori complecşi

419

14.   SORTIMENTE DE PANIFICAŢIE. PRODUSE DIETETICE

420

15.   VALOAREA NUTRITIVĂ A PÂINII.  AROMA PÂINII

429

15.1.   Valoarea nutritivă a pâinii

429

15.2.   Aroma pâinii

441

BIBLIOGRAFIE

 

448